Kto już opanował pieczenie zakwasowego chleba, niech teraz spróbuje bułeczek. Konieczny może okazać się zakup formy z wgłębieniami na babeczki – sprawdza się doskonale.
Składniki na zakwaszone ciasto: 2 łyżki zakwasu, 300g mąki, 300ml ciepłej wody (użyłam zakwasu i mąki żytniej razowej ale polecam też zestaw orkiszowy). Na bułki: zakwaszone ciasto plus nieco ponad pół kilograma mąki orkiszowej (pół na pół razowa i biała), ciepłej wody tyle, ile zabierze ciasto (mniej więcej 1 szklanka) do tego 1 płaska łyżka soli kamiennej szarej (użyłam ziołowej z Hildegardowymi przyprawami), 1 czubata łyżka odszumowanego miodu, 1 łyżka miękkiego masła, 10g suchych drożdży (jeśli zakwas jest mocny możemy dać mniej a nawet całkowicie zrezygnować z dodatku drożdży, odpowiednio wydłużając czas wyrastania), ziarna do posypania (dynia, słonecznik, sezam, mak) i rozmącone jajko do posmarowania bułek.
Robimy zakwaszone ciasto. W tym celu 2 łyżki zakwasu zalewamy w dużej szklanej misce ciepłą wodą, wsypujemy mąkę, mieszamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej (20-22 stopnie) na 12 godzin, przykrywając wilgotną, lnianą ściereczką. Jeśli zakwas jest słaby proponuję trójfazową metodę jego dokarmiania, czyli trzykrotne dodawanie po 100g mąki i 100ml wody co 5, 8 i 3 godziny.
Kolejnego dnia odejmujemy kilka łyżek zakwasu do następnego pieczenia (przechowujemy w słoiku w lodówce), dodajemy sól, masło i miód. Wlewamy pozostałą wodę, suche drożdże i dodając stopniowo mąkę (najpierw więcej, potem końcówkę), zagniatamy 10 minut. Ciasto ma odchodzić od miski, pamiętajmy jednak, że pozostanie dość miękkie (jest nieco mniej zwarte niż ciasto na bułki prowadzone wyłącznie przy pomocy drożdży). Przykrywamy je wilgotną ściereczką i odstawiamy na godzinę w cieple.
Następnie wykładamy je na oprószony mąką blat i ponownie szybko zagniatamy. Smarujemy ręce masłem, rwiemy po kawałku ciasta, toczymy je w dłoniach i układamy w przygotowanych blaszkach (polecam te z otworami, należy wysmarować je masłem). Teraz bułeczki smarujemy jajkiem, obsypujemy ziarnami i zostawiamy do wyrośnięcia (15-20 minut). Bardzo fajnie wyglądają posypane wyłącznie mąką (bez jajka), popękane lekko podczas pieczenia.
Wkładamy do zimnego piekarnika nastawiając go na maksymalną temperaturę (10 minut, dobrze jest wstawić na dno piekarnika żaroodporną miskę z wrzątkiem) a następnie zmniejszając temperaturę do 200 stopni i piekąc kolejne 20 minut. Studzimy na kratce.
Pyszne z miodem albo z naturalnym jogurtem i winogronową galaretką.
W wielu przepisach jest zalecenie użycia miodu odszumowanego. Dlaczego? Czy święta dawała jakieś wskazówki co do miodu, bo przecież wiadomo, że surowy jest najlepszy. Ja jedynie wiem z kuchni 5P, że chorym ludziom lepiej służy miód przegotowany a zdrowym surowy. Czy o to też chodzi świętej. Czemu trzeba coś w ogóle zbierać z miodu?
Tak jak już wspominałam św. Hildegarda nie pisze dlaczego, Jej zalecenia wynikają z objawień.
Dziś wiemy, że owe „szumy” mogą być przyczyną uczuleń, są więc obciążające.
Pozdrawiam.