Chleb na żytnim zakwasie

Przyznaję, że chleb żytni to mój ulubiony rodzaj pieczywa, ale zastrzegam, że powinni go jeść ludzie zdrowi, zwłaszcza gdy przy okazji chcą trochę schudnąć. Nie służy on natomiast osobom schorowanym, o słabym żołądku i kobietom karmiącym (niemowlęta mają jeszcze zbyt delikatny układ pokarmowy).

Piekę go metodą trójfazową, bardzo podobnie jak chleb w pełni orkiszowy. Ciasto ma jednak nieco inną konsystencję (przypomina zaprawę murarską), siatka glutenowa nie jest wyczuwalna, jak przy pieczywie pszenicznym, jest też trochę bardziej leniwy (czas jest jego sprzymierzeńcem). Żytnie ciasto chlebowe jest luźniejsze i fermentuje z opóźnieniem. W przeciwieństwie do wypieków pszenicznych, do piekarnika powinno być wkładane kiedy jest wyrośnięte w 85-90 procentach (chleb żytni w pełni wyrośnięty może w piecu opaść). No i ostatecznie zawsze będzie to cięższy, bardziej wytrawny bochen.

Składniki: 3-4 łyżki stołowe żytniego zakwasu, 30 dag mąki żytniej razowej typ 2000, 40 dag mąki żytniej chlebowej typ 720 i 40 dag jasnej mąki orkiszowej typ 700 lub 630, w sumie 750-800 ml wody, 1 łyżkę stołową soli, opcjonalnie 1 łyżeczkę miodu.

Trzy fazy dokarmiania ciasta
Faza I
Składniki: 10 dag mąki żytniej razowej typ 2000, 100-125 ml ciepłej wody, zakwas żytni (3-4 łyżki).
Opis: łączymy składniki w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 5 godzin.
Faza II
Składniki: 10 dag mąki żytniej razowej typ 2000, 100-125 ml ciepłej wody.
Opis: dodajemy powyższe składniki do zaczynu z I fazy, mieszamy, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 8 godzin.
Faza III
Składniki: 10 dag mąki żytniej razowej typ 2000, 100-125 ml ciepłej wody.
Opis: dodajemy powyższe składniki do zaczynu z fazy II, mieszamy, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 3 godziny.

Ciasto właściwe w kilku krokach
1. Odkładamy cztery stołowe łyżki zaczynu do zrobienia następnego chleba (przechowywany w lodówce, najlepiej w niedokręconym słoiczku, wytrzymuje 2-3 tygodnie, do następnego pieczenia).
2. Do pozostałej części wsypujemy sól (można dodać też łyżkę miodu) oraz pozostałą wodę (400-450 ml)
3. Dodajemy mąkę żytnią i orkiszową chlebową (w sumie 800-850g).
4. Delikatnie wyrabiamy ciasto (najlepiej ręką, zagarniając je do środka, około 10 minut). Odstawiamy na 1 godzinę, przykrywając wilgotną ściereczką.
5. Keksówki (jedna duża i jedna mała) smarujemy masłem klarowanym i przekładamy do nich ciasto (do 2/3 wysokości), całość odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 godziny (im cieplej w domu, tym szybciej rośnie – ma być około pół centymetra poniżej brzegów keksówki). Blachy przykrywamy wilgotną ściereczką.
6. Po wyrośnięciu pieczemy przez 1 godzinę: z czego 15 minut w maksymalnej temperaturze (250 stp) i 45 minut w temperaturze 200 stp. Dobrze jest włożyć na dno piekarnika naczynie z wrzątkiem.
7. Po upieczeniu wyjmujemy naczynie z wrzątkiem i uchylamy piekarnik na kilka minut, potem wyjmujemy chleb z keksówek, zawijamy w lniane ściereczki i zostawiamy na kratce kuchenki (chleb musi mieć wentylację od spodu) do całkowitego wystygnięcia.