To pytanie stawiam sobie od jakiegoś już czasu i nie znajduję, niestety, zadowalającej odpowiedzi. Łatwiej rozpoznaję mąkę orkiszową, gdy jest razowa, nawet drobno zmielona (na zdjęciu w papierowej torbie), bo wtedy jej kolor jest zdecydowanie kremowo-biały (ciepły odcień bieli), w przeciwieństwie do śnieżnobiałej, o chłodnym odcieniu, klasycznej mąki pszennej.
Biała mąka orkiszowa (typ 700 a zwłaszcza 405) jest już trudniejsza do odróżnienia – proszę spojrzeć na zdjęcie w szklankach – gdzie znajduje się mąka orkiszowa? (odpowiedzi proszę zamieszczać w komentarzach). Owszem, smakuje słodkawo, bardziej mlecznie (mąka z pszenicy karłowatej przywodzi mi na myśl popiół, jest bardziej sucha, ma mniej białka), ale różnice są naprawdę subtelne. Oto dostałam produkt rzekomo-orkiszowy (zdjęcie w foliowym worku), przypuszczam, że dodatek orkiszu na tle klasycznej pszenicy jest w nim raczej niewielki, podobnie jak w tak zwanych „orkiszowych” chlebach (7%), ale nazwa – wiadomo – robi swoje, jest rynkowa, przywodzi na myśl zdrowie i winduje cenę. Niestety nieuczciwie.
A jak pracuje się na mące orkiszowej? Robię z niej naleśniki, piekę bułki i chleby oraz ciasta, zauważyłam, że mąka orkiszowa jest bardziej kleista, ciasta z niej nie są tak puszyste, biszkoptowe jak pszeniczne, chleb jest nieco bardziej wilgotny, raczej miękki niż chrupiący (zwłaszcza w połączeniu z mlekiem orkisz staje się gumowaty i kleisty), jednak bez specjalnego nastawienia niezwykle trudno jest odróżnić produkty orkiszowe od klasycznie pszenicznych. To przywodzi na myśl tylko jedno rozwiązanie jeśli chodzi o zakup mąki czy wyrobów orkiszowych – postawienie na zaufanych, sprawdzonych dostawców.
Naszym zdaniem, mąkę orkiszową warto kupować produkty wyłącznie ze sprawdzonego źródła, dzięki czemu otrzymujemy sprawdzony produkt najwyższej jakości.
Oj jest tego więcej. Orvita i Biobabalscy chociażby. Co do odróżnienia to faktycznie surowej odróżnić nie potrafię, ale wypieki mają inny kolor od pszenicznych. Więc raz można się pomylić a później już nie. Problemem jest też znalezienie właściwych odmian orkiszu. W marketach nie widziałam nigdzie, żeby było napisane z jakiego gatunku jest mąka.
Gdzie znaleźć tych sprawdzonych dostawców jeżeli ktoś nie ma o tym pojęcia?
Pani Agnieszko, polecam sklephildegarda.pl – tam znajdzie Pani mąki z prastarych, rekomendowanych przez Mniszkę z Bingen odmian orkiszu, również kasze czy ziarna. Od niedawna jest tam również mąka polska BIO orkiszowa. Pozdrawiam.