O współczesnej pszenicy można pisać bardzo wiele, dlatego bardziej dociekliwych i zainteresowanych tym tematem Czytelników odsyłam do książki, o której, ostatnim razem, więcej napisałam (na końcu zawiera też ciekawe przepisy).
Pisanie o ziarnie to dopiero początek opowieści o chlebie, dlatego dziś już chciałabym je zakończyć. Z drugiej strony „ziarno” to „baza” pieczywa, więc chcę zamieścić jeszcze te informacje, które uważam za najważniejsze dla konsumentów.
Dla zrozumienia, dlaczego współczesna pszenica może być tak zdradliwa, proponuję znów „łyk historii”.
Pierwszą dziką, a następnie uprawną odmianą pszenicy była samopsza (zawierała zaledwie 14 chromosomów). William Davis opisuje mechanizm, dzięki któremu doszło do ewoluowania tej – jak ją nazwał – „prababci współczesnej pszenicy”:
„Rośliny takie jak pszenica potrafią zachowywać sumę genów swoich przodków. Wyobraźcie sobie, co by to było, gdyby podczas aktu, który doprowadził do waszego powstania, wasi rodzice nie mieszali swoich chromosomów (…) tylko dodawali…”. Mielibyście 92 chromosomy. Oczywiście u gatunków wyższych do tego nie dochodzi. Taka (…) kumulacja chromosomów w roślinach nazywana jest poliploidyzacją.”
Dokonał też dokładnego, historycznego opisu tych zmian:
„Wkrótce po rozpoczęciu uprawy samopszy na Bliskim Wschodzie pojawiła się odmiana pszenicy zwana płaskurką, pochodząca od samopszy i niespokrewnionej z nią dzikiej trawy o nazwie Aegilops speltoides. Trawa ta dodała swój kod genetyczny do kodu samopszy, w wyniku czego powstała bardziej złożona pszenica płaskurka, posiadająca 28 chromosomów. (…) Płaskurka była uprawiana w starożytnym Egipcie, a jej cykl wzrostu pasował do okresowych wylewów Nilu.(…) W którymś momencie (…) płaskurka skrzyżowała się w naturalny sposób z inną trawą, Triticum tauschii, dzięki czemu powstała licząca 42 chromosomy Triticum aestivum, roślina najbliższa genetycznie tej, którą obecnie nazywamy pszenicą. Jako, że skrywa ona w sobie chromosomową zawartość trzech odrębnych roślin (…) jest najbardziej „plastyczna” genetycznie. Ta cecha bardzo się przysłużyła przyszłym genetykom w nadchodzących tysiącleciach.”
To, co dokonywało się w naturalnych warunkach nie było zagrażające dla człowieka. Włos się jeży na głowie, gdy dowiadujemy się , że niektóre obecne odmiany pszenicy mają już nie kilkaset, ale i tysiące chromosomów, a przeszły tak złożone krzyżowania w laboratoriach, że nie da się już tego odtworzyć.: „Hybrydyzacja obejmuje takie techniki, jak introgresja oraz krzyżowanie wsteczne…”; także liczba jest zatrważająca – Davis pisze o dziesiątkach tysięcy krzyżowań!!
Twórcy tych odmian skupili się na wydajności , ale niestety tak się „zachłysnęli” osiągnięciami, że, prawdopodobnie, nie zadali sobie pytania czy są one bezpieczne dla ludzi i zwierząt. W każdym razie nie wykonano żadnych badań zanim wprowadzono je do spożycia i rozpowszechniono po świecie. Możemy, natomiast, przeczytać o innych badaniach, które wykazały, że „… choć około 95 procent białek występujących w potomstwie nie różni się od białek rodziców, 5 procent to białka wyjątkowe, niespotykane u ż a d n e g o z rodziców. Zwłaszcza białka glutenu pszenicy przechodzą w procesie hybrydyzacji znaczące przemiany. W jednym z eksperymentów związanych z krzyżowaniem, w potomstwie rozpoznano czternaście nowych białek glutenu nieobecnych u żadnej z roślin macierzystych. Co więcej, w porównaniu z odmianami sprzed wieku nowe szczepy Triticum aestivum cechuje wyższa ekspresja białek glutenu wiązanych z celiakią.”
William Davis w swej książce oczywiście wini pszenicę nie tylko za celiakię i różne stany zapalne jelit, ale objaśnia związek między jej spożyciem a występowaniem innych chorób, takich jak m.in
.: bóle gośćcowe, dolegliwości skórne (np. łuszczyca, łysienie i wiele innych) oraz ogólny zły wygląd skóry (przyspieszanie procesów starzenia- także w postaci zmarszczek), choroby serca (w końcu jest kardiologiem). Do otyłości i cukrzycy przyczynia się nie tylko przez dużą huśtawkę poziomu cukru we krwi, ale np. też przez to, że działa na mózg (współczesna pszenica zawiera egzomorfiny przez co „nakręca” nasz apetyt). Opisując destrukcyjny wpływ tego zboża na mózg i cały układ nerwowy, autor książki przytoczył wiele wcześniejszych, już, badań, potwierdzających związek spożycia np. ze schizofrenią. Bardzo ciekawie opisał też jak – silnie zakwaszające działanie współczesnej pszenicy – odpowiada za osteoporozę.
Wygląda na to, że działanie tego zboża przekracza najśmielsze nasze domysły…
