Wiemy już, że ziarno jest „nie to”.
Ważny jest też czas zbiorów. Kiedyś, gdy żniwa odbywały się metodą tradycyjną, wymagającą oczywiście ciężkiej pracy, ziarna zbierano dobrze dojrzałe. Jeden z dociekliwych lekarzy (jego żona przysłała mi wywiad z nim), twierdzi, że obecnie ziarno zbiera się wcześniej, gdyż zbyt dojrzałe wypadałoby podczas pracy bizona i, że takie ziarno ma działanie śluzotwórcze.
Można też przypuszczać, że jest mniej strawne dla ludzkiego jelita.
Co dalej dzieje się z ziarnem?
Obecnie obowiązujące nas, unijne standardy, wymagają, by – już w młynie – dodawać do mąki środki: wybielający, przeciwzbrylający i przeciwpleśniowy, więc chemia – już od samego początku. Poza tym nie mamy pewności co do pochodzenia mąki. Proceder wysyłania do Niemiec naszej – gatunkowo lepszej – mąki, a sprowadzanie leżącej tam latami w wielkich silosach, nie jest niestety wydarzeniem jednostkowym. Możemy się jedynie domyślać ilości zawartych w niej substancji antypleśniowych, skoro mąka ta potrafi przeleżeć tam nawet 7 lat.
Gdy jest mąka – można piec chleb. Nasze babcie dodawały zakwas i chleb „rósł jak na drożdżach”, a jednak nie na drożdżach tylko dzięki dobroczynnym bakteriom, które czyniły ziarno łatwiej, dla nas, przyswajalnym (podobnie jak robią z mlekiem).
Obecnie piekarze idą „na skróty”. Nie dość, że mąka jest „nieprzerobiona”, to jeszcze „potraktowana chemią”, gdyż drożdże im już nie wystarczają lecz idą w ruch „polepszacze”(cóż za ironiczna nazwa), spulchniacze, których składu już nawet nie chcę „rozkładać na czynniki pierwsze”, choć kiedyś pewnie warto by było…
Księgowa jednej z dużych piekarni w Warszawie zdradziła nam, że co miesiąc wydają więcej pieniędzy na te chemiczne dodatki, niż na mąkę.
Czy zatem mamy nie jeść chleba?
Polskie Towarzystwo Przyjaciół św. Hildegardy za „punkt honoru” obrało sobie promowanie prawdziwego orkiszu i produktów z niego upieczonych, więc także chleba.
Jednak powiedzmy, że jesteśmy na wakacjach, nie „bawimy się” w pieczenie chleba…
Moim zdaniem najbezpieczniej prosić o żytni chleb (i należy zaznaczyć, że ma być żytni w 100% – bez dodatku pszenicy), no i pieczony na zakwasie. Obecnie zakwas ma dodatkowe znaczenie, gdyż „praca” tych bakterii jest w stanie częściowo zniwelować chemiczne zanieczyszczenie, opryskiwanych i często rosnących przy autostradach, ziaren. Oczywiście lepiej by ziarno pochodziło z kontrolowanych upraw, jednak piszę o sytuacji, gdy nie znamy jego pochodzenia.
Warto znaleźć jak najlepszą piekarnię, popytać innych, być dociekliwym, zwłaszcza, gdy będziemy dłużej z niej korzystać. W czasie wakacji często żywimy się bardziej „kanapkowo” przy okazji wycieczek, „wypadów na szlaki”.., jednak są ludzie, którzy w ogóle tak jedzą i wtedy tym bardziej wybór pieczywa nie może być dziełem przypadku, czy jedynie upodobań smakowych (kupowanie tego co, po prostu, chrupiące i „odpowiednio pulchne” jest, na dłuższą metę, zachowaniem nierozsądnym i ryzykownym).
