Zbliżają się radosne i pełne uroku Święta. Myślę, więc, że dziś o cechach orkiszu nieco pod kątem wigilijnego i świątecznego menu.
Gdybyśmy znów chcieli spojrzeć na orkisz porównawczo w stosunku do innych zbóż , szczególnie pszenicy, to możemy zwrócić uwagę na kolejną „tajemnicę” orkiszu, którą nam zdradza św. Hildegarda, mianowicie, że zboże to jest nie tylko smaczne, ale odżywcze i dobrze przyswajalne zarówno w formie pieczonej jak i gotowanej. To jest bardzo ważne, gdyż oznacza to, że z orkiszu możemy „wyczarować” wszystko co tylko możemy „chcieć od zboża w kuchni”.
Hildegarda nie wypowiadała się wcale źle np. o pszennym chlebie, wręcz przeciwnie. Wyprzedzała, natomiast, swoją epokę, mówiąc o mące pełnoziarnistej oraz uświadamiała, że pszenica nie nadaje się – pod względem zdrowotnym – do gotowania. Przytoczę tu jej słowa:
„Pszenica rozgrzewa człowieka i jest doskonała, że nie potrzebuje żadnych składników dodatkowych. Mianowicie gdy produkuje się mąkę pszenną z pełnego ziarna, wówczas upieczony z niej chleb jest dobry dla zdrowych i chorych oraz gwarantuje człowiekowi silne mięśnie i dobrą krew. Jeśli natomiast młynarz odsieje grysik i z tej białej mąki upiecze chleb, wówczas ten chleb działa na człowieka bardziej chorobotwórczo i osłabiająco niż chleb upieczony z mąki pełnoziarnistej. Owa biała mąka straciła bowiem swą wartość i wywołuje w człowieku silne zaflegmienie. Kto ugotuje ziarna pszenicy i zechce je zjeść tak jak inne potrawy, nie zyska w ten sposób dobrej krwi ani dobrego ciała, a co najwyżej silne zaflegmienie, bowiem ugotowana pszenica nie jest lekkostrawna. Chory nie może oczekiwać od niej najmniejszej korzyści, choć zdrowy może od biedy poradzić sobie z jej strawieniem.”
Czyli, jeśli ktoś ma dostęp do prawdziwej Triticum aestivum, takiej jaką uprawiali jeszcze nasi dziadkowie (gdyż pszenica sprzed kilkudziesięciu lat najwyżej nieznacznie się zmieniła w stosunku do tej z czasów średniowiecza) i upiecze z niej „prawdziwy” chleb (czyli na zakwasie i użyje mąki z pełnego przemiału) lub np. upiecze pierożki do barszczu …, dostarczy na swój wigilijny stół wartościowy i rozgrzewający posiłek. Trzeba jednak mieć tą pewność, że to jest pszenica, która nie została ani trochę zmodyfikowana.
Oczywiście, jeśli już rozpoznano u kogoś jakiekolwiek schorzenie wynikające z reakcji na gluten, właściwe jest odstawienie nawet tej „dobrej” pszenicy. Musimy pamiętać, że rośnie już kolejne pokolenie, które przez lata było karmione tym „złym glutenem”.
Podobnie żyto nie nadaje się do gotowania, a jedynie do pieczenia. Oto co napisała o żytnim chlebie nasza Dietetyczka:
„Żyto rozgrzewa człowieka, chociaż bardziej oziębia niż pszenica. (…) Zdrowym przyniesie pożytek jedzenie chleba żytniego, bowiem wzmacnia on zdrowie. Powinni go jeść wszyscy ludzie otyli, jako, że doda on im sił i zmniejszy ich warstwy tłuszczu. Ludzie ze słabym żołądkiem (zapalenie żołądka, niedobór kwasu żołądkowego) nie powinni jeść żytniego chleba, bowiem nie będą mogli go strawić. Chleb ten mógłby wywołać u nich gwałtowne problemy z trawieniem, gdyż ich układ trawienny nie dałby sobie z nim rady.”
Warto znać właściwości różnych zbóż, gdyż nie chodzi o to by jedynie i ciągle „piać” pieśni pochwalne nt. orkiszu. Z innych zbóż też możemy czerpać to, co najwartościowsze. Obiektywnie jednak trzeba przyznać, że przy innych zbożach musimy uważać na jakieś „ale”. Przy orkiszu możemy puścić wodze fantazji… Czy upieczemy pierożki, czy ugotujemy, czy zrobimy kutię na słodko z całymi, gotowanymi ziarnami orkiszu, czy zupę orkiszowo – fasolową, czy np. upieczemy orkiszowe ciasto – wiemy, że przygotowaliśmy fantastyczny posiłek (o wartościach odżywczych orkisz opowiem szerzej w którymś artykule).
No właśnie… Jeśli chodzi o konkretne już , kulinarne inspiracje, to pamiętajmy, że o ile o grochu św. Hildegarda nie wypowiada się bardzo pochlebnie, o tyle fasolę bardzo ceni (w połączeniu z orkiszem jest bardzo wartościowym posiłkiem). Jeśli chcemy by w tym roku było bardziej zdrowo i mniej ciężkostrawnie to np. zróbmy zawiesistą zupę orkiszowo – fasolową (urokiem jej są całe ziarna orkiszu i całe fasolki – ugotowane np. z liściem laurowym, marchewką i przyprawą, którą lubimy – majerankiem, czy cząbrem ) lub – rodem z Kujaw – zupę fasolową w postaci kremu z orkiszowymi, czy ewent. żytnimi grzankami (fasolę wcześniej – na noc- namoczoną, gotujemy z cebulą i cząbrem do miękkości, miksujemy, solimy, dodajemy masło, gdy ktoś „musi” to też pieprzymy).
Pamiętajmy też o wielkich dobrodziejstwach buraka. Barszcz czerwony pomoże nam oczyścić i lekko też „przeczyścić” organizm po sutych posiłkach (a może uda się nam w tym roku zachować „hildegardowy” umiar w jedzeniu?). Barszcz jest wdzięcznym towarzyszem zarówno wigilijnego, jak i świątecznego stołu, gdy zrobimy go trochę więcej – możemy nim popijać różne, świąteczne potrawy.
Każda gospodyni robi go po swojemu. Jeśli – Drogi Czytelniku – kupowałeś\kupowałaś dotąd w kartonie, a chcesz by w tym roku było inaczej i potrzebujesz podpowiedzi to zdradzam Ci jak ja robię barszcz wg własnego wyczucia (ok. 1,5 kg obranych, umytych i pokrojonych w plastry buraków, 1 cebulę i 2 pokrojone jabłka – najlepiej winne w smaku – zalewam kilkoma litrami wody, dodaję jeszcze kilka listków laurowych, ok. 10 kulek ziela angielskiego i doprowadzam do lekkiego wrzenia, następnie gotuję jeszcze 5 – 10 min, w międzyczasie solę i zakwaszam do smaku np. sokiem z cytryny lub octem winnym, po zakręceniu gazu wrzucam 2 – przekrojone – ząbki czosnku, podsypuję majerankiem, przykrywam, żeby wszystko przechodziło smakiem, dlatego lepiej go zrobić dzień wcześniej, by się trochę „odstał”; kto lubi, może – z korzyścią dla zdrowia – zjeść też „części stałe”, ale na stół podajemy wywar i tenże wywar możemy w słoiku przechować w lodówce na kolejne dni).
Ogólnie „rzecz ujmując” życzę SMACZNEGO.
