Kategoria Pierwsza strona, Blog dietetyka - Anna Wyszyńska

Witam Wszystkich Czytelników,

Teraz już mrozy, ale jeszcze nie aura zimowa. Musimy jeszcze poczekać. Może w Święta Narodzenia Pana doczekamy się białej, mieniącej się kołderki?

Przyroda teraz nie wydaje plonów, ale jednak powróćmy do „drążenia” wiedzy o tych plonach. Dziś „biorę na pióro” żyto. Zboże powszechnie znane, pospolite i mało wymagające , jeśli chodzi o warunki uprawy.

Muszę przyznać, że niewiele wiem na temat genetycznej modyfikacji tej rośliny, oczywiście, poza stworzeniem przez człowieka pszenżyta, które  było niepłodnym mieszańcem pszenicy i żyta (zapylenie pszenicy pyłkiem żyta), zaś podwojenie liczby chromosomów tego mieszańca – dało roślinę płodną. Jednak, dla potrzeb tego artykułu, zaczęłam przemierzać przepastne zaułki internetowych stron i doczytałam się, że i żyto się modyfikuje, gdyż naukowcy już za normę uznają pozyskiwanie roślin uprawnych, posiadających określone cechy, które ułatwiają uprawę (np. możemy natknąć się na wskazówki dotyczące korzyści wynikających z siewu żyta hybrydowego). Jednak niewątpliwie roślina ta nie została aż tak potężnie i już tak powszechnie zmodyfikowana, jak pszenica. Zaś, jeśli chodzi o pszenżyto – jest to głównie zboże paszowe, natomiast do wypieku chleba używa się w zdecydowanej większości – żyto.

Hildegarda napisała, że żyto „rozgrzewa człowieka”, a poza tym „zdrowym przyniesie pożytek jedzenie chleba żytniego, bowiem wzmacnia on zdrowie.” Obecnie wiemy, że  żyto jest wartościowym pokarmem – zawiera: wapń, potas, magnez, cynk, żelazo, witaminy z gr B, wit. E, wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Dlatego wzmacnia organizm. Dodatkowo, chleby żytnie najczęściej są pieczone nie na drożdżach (jak pieczywo pszenne), lecz na zakwasie, gdyż zakwas żytni jest mocny, mąka żytnia ładnie na nim rośnie. A to jest bardzo duży atut żytniego chleba. Pisałam już kiedyś, że „dobre bakterie” czynią zboże nie tylko łatwiej przyswajalnym dla jelit, ale też obniżają poziom zanieczyszczeń w ziarnie, czy nawet je rozkładają np. rakotwórcze azotyny. Poza tym, gdy pieczemy na zakwasie, to nie musimy używać drożdży, a drożdże  – dla wielu współczesnych ludzi dotkniętych problemem kandydozy – nie są wskazane. Coraz więcej też osób, przejawia na nie alergie, więc pieczenie na zakwasie jest dla nich idealną alternatywą.

„Buszując w sieci” natrafiłam na ciekawą stronę, na której pokuszono się o „charakterystykę porównawczą” pieczywa pszennego i żytniego, jak również w ogóle tych dwóch gatunków zbóż.

http://www.aktywniepozdrowie.pl/chleb-ytni-gor

Gdzie zamieszczono kilka cennych informacji, np.

„ Sposób produkcji pieczywa na zakwasie wpływa na podwyższenie jego wartości odżywczej. Dzieje się tak dlatego, że w czasie fermentacji kwasowej ciasta wytwarzają się witamin z grupy B (np. witamina B2), a naturalnie występujące witaminy (np. foliany) są mniej wrażliwe na działanie temperatury. Wykazano, że w pieczywie żytnim przygotowanym na zakwasie po wypieku pozostaje 70% folianów, zaś w pieczywie nieukwaszonym pozostaje jedynie 50% tej witaminy.”

A także:

„Oceniając wartość odżywczą pieczywa, także zwraca się uwagę na zawartość antyodżywczych fitynianów. Fityniany to sole kwasu fitynowego ze składnikami mineralnymi. Zawarty w nasionach zbóż kwas fitynowy łączy się z pierwiastkami – m. in, żelazem, cynkiem, wapniem, magnezem i manganem, prowadząc do obniżenia ich przyswajalności. To nie jest dobre dla naszego zdrowia. Jednak można temu zaradzić. Jak? W miarę prosty sposób. Podczas fermentacji w efekcie działanie fitazy, a także kwasu mlekowego, który powstaje podczas fermentacji, zawartość fityninów i jego soli znacząco się obniża, a związane z nimi składniki mineralne są uwalniane i mogą swobodnie być wchłaniane przez organizm. Zatem fermentacja szkodzi fitynianom. Dobrze im tak! A wniosek z tego jest prosty. Pieczywo żytnie, ponieważ jest na zakwasie (zachodzi fermentacja!) zawiera dużo więcej lepiej przyswajalnych składników mineralnych, niż pieczywo pszenne (także pszenne razowe) produkowane na drożdżach.”

Jak widać, wiele cennych informacji odnosi się w ogóle do pieczywa na zakwasie, które zawsze uważano za szlachetniejsze. Ja, gdy piekę dla siebie i rodziny chleb orkiszowy na zakwasie, też mam świadomość, że ma podwójną wartość: ziarna i metody. Ze względu na naturalny kwas w cieście, nie muszę np. wsypywać wiele soli, by chleb miał dobry smak, gdyż tak działa „złudzenie smakowe” i to też jest kolejny plus chleba na zakwasie.

Warto jeszcze wspomnieć, że żyto ma dużo niższy indeks glikemiczny, niż współczesna pszenica ze swoją „zdolnością” niefizjologicznego podnoszenia poziomu cukru we krwi. Dlatego dużo lepiej służy chorym na cukrzycę. Pieczywo żytnie obniża też poziom „złego cholesterolu” i ma jeszcze kilka innych zalet o których umie „naukowo” opowiedzieć współczesna dietetyka.

Jednak trzeba pamiętać, że  jest to zboże ciężkostrawne. Św. Hildegarda wskazywała, że jedzenie żytniego chleba jest jak środek odchudzający dla osób otyłych, gdyż „zmniejszy ich warstwy tłuszczu”, bo przecież do strawienia go człowiek musi zużyć wiele energii. Dlatego przestrzegała:

„Ludzie ze słabym żołądkiem (zapalenie żołądka, niedobór kwasu żołądkowego) nie powinni jeść żytniego chleba, bowiem nie będą mogli go strawić. Chleb ten mógłby wywołać u nich gwałtowne problemy z trawieniem, gdyż ich układ trawienny nie dałby sobie z nim rady.”

Z pewnością nieco lżej-strawny jest np. żytni chleb pytlowy (z mąki 720), który mi osobiście bardziej smakuje niż z mąki żytniej ciemnej (nazwa pochodzi od pytla – dużego sita, przez który przesiewano mąkę). Jednak osoby wspomniane przez Hildegardę powinny w ogóle zrezygnować z żyta (przynajmniej np. do czasu wyleczenia stanu zapalnego żołądka). A jeśli chodzi o inne „ograniczenia”, to dr Strehlow pisał, że żyto – podobnie jak pszenica – nadaje się jedynie do pieczenia. Oczywiście nic się nie stanie, gdy np. z okazji Wielkanocy, zjemy żytni żur, choć opisywałam już, że z powodzeniem możemy przyrządzić wtedy pyszny, biały barszczyk na orkiszowym zakwasie. Mogą o tym pomyśleć szczególnie osoby z delikatnym przewodem pokarmowym. Jednak to nie te Święta, o których powinnam teraz pisać, więc jeśli chodzi o nadchodzące, grudniowe Święta to pamiętajcie o wigilijnej orkiszowej kutii, naturalnym, czerwonym barszczu i innych potrawach z buraczków, rybach, które „chwaliła” nasza Dietetyczka. A po Wigilii, na świątecznym stole może  pojawić się np. „hildegardowo przyprawione” mięso, „hildegardowo upieczone” ciasto, czy odpowiednio przyrządzona sałata – bardziej wytrawna lub bardziej „na słodko”, która wypełni nasze brzuchy i pomoże strawić „świąteczną obfitość”.

 

P.S. A szukających dokładniejszych „podpowiedzi” jak zwykle zapraszam na nasze warsztaty. W sobotę 13.12 warsztaty „Gotuj z Hildegardą” będą dotyczyły obiadów, jednak z uwzględnieniem „nuty świątecznej”.

Ostatnie Wpisy

Zostaw komentarz